Lifestyle si retete culinare cu gust

Autor: ILINOIU AURELIAN SABINUS

Alaturi de vin, “aurul lichid” aproape se confunda cu civilizatia europeana

Poseidon, zeul marii, si Atena, zeita pacii si a intelepciunii, isi disputau acelasi oras proaspat nascut pe pamantul Aticii. Pentru a pune capat discordiei, Zeus a decis ca orasul sa fie dat acelui zeu care le va oferi oamenilor cel mai de folos dar. Poseidon a lovit cu tridentul o piatra si din ea a tasnit apa sarata. Atena a impuns pamantul cu sulita si a rasarit un maslin. Oamenii au fost atat de incantati de fructele pomului incat Zeus i-a dat Atenei orasul, si orasului numele Atenei. De atunci, maslinul a devenit simbolul intelepciunii si al pacii.

Chiar si acum, se spune ca in locul unde legenda s-a nascut, este un maslin. Potrivit lui Homer, maslinul creste pe pamantul Greciei de mai bine de 10.000 de ani. De-a lungul timpului, maslinul si-a daruit frunzele pentru ca din ele sa-si faca lauri victoriosii din intrecerile sportive dar si cei din sangeroasele razboaie, iar uleiul din fructul sau a uns cele mai nobile capete ale istoriei. Coroanele si ramurile de maslin, emblemele binecuvantarii si ale puritatii, erau oferite zeitatilor si imparatilor: cateva au fost gasit si in mormantul lui Tutankhamon. Pomul era considerat sacru iar potrivit legii regelui Solon, oricine ar fi incercat sa distruga un maslin era aruncat in exil sau ucis pe loc. Astazi, din pamant isi trag seva peste 800 de milioane de maslini. Cea mai mare productie de maslini se gaseste in tari precum Spania, Italia, Franta, Grecia, Tunisia dar nu raman in urma nici state ca Turcia, Portugalia, Peru, Brazilia, Australia, Noua zeelanda si California. Soare, piatra, seceta, tacere si solitudine - sunt cele cinci ingrediente care, potrivit traditiei italienesti, creaza habitatul ideal pentru maslini.

Un maslin poate ajunge pana la varsta de 2.000 de ani. Incepe sa fie roditor dupa primii 4 - 8 ani de viata.

Tipuri de ulei de masline

Uleiul de masline provine doar de la maslinele verzi. Aroma, culoarea si consistenta variaza, ca si in cazul vinurilor fine, datorita diferitelor soiuri de masline, locatiilor si climei. Uleiul de masline provenit de la micii producatori este considerat a fi foarte bun si are pretul asemenea celor mai fine vinuri. Producerea uleiului incepe prin transformarea fructelor de maslin in pasta. Aceasta pasta este apoi malaxata, pentru ca picaturile microscopice de ulei sa se concentreze. Uleiul este extras prin presare, metoda traditionala, sau prin centrifugare, metoda moderna. Dupa extractie, substanta solida ramasa contine inca o cantitate mica de ulei. Astfel, uleiul de masline se paote clasifica in:

Uleiul de masline extra-virgin. Provine din prima presare a maslinelor. Are o aciditate nu mai mare de 0.8% si este considerat a avea un gust superior. Cele mai multe uleiuri de masline sunt extravirgine doar pe eticheta.

Uleiul virgin este produs prin folosirea metodelor fizice si fara nici un fel de tratament chimic. Aciditatea este mai mica de 2% si are un gust bun. Rafinat inseamna ca uleiul a fost tratat chimic pentru neutralizarea gustului puternic (caracterizat ca fiind un defect) si a continutul de acizi.

Uleiul rafinat este considerat ca fiind de o calitatea mai slaba decat cel virgin.

Uleiul in bucatarie

Uleiul de masline este ideal pentru prajit. Incalzit, nu suporta modificari de structura si isi pastreaza valorile nutritive mai bine decat alte uleiuri. Are punctul de fum (de ardere) la 210 grade Celsius, substantial mai ridicat decat temperatura ideala pentru prajit - 180 grade Celsius. La aceasta temperatura, grasimile care au un punct de fum mai scazut, precum untul, se descompun si devin toxice. Un alt avantaj pentru a folosi la prajeli uleiul de masline este ca formeaza o crusta microscopica pe suprafata mancarii, ceea ce impiedica patrunderea substantelor nocive generate de procesul prajirii si imbunatateste savoarea mancarii. Uleiul de masline poate fi refolosit de pana la cinci ori, cu conditia sa fie turnat in cantitate suficient de mare in tigaie (daca se pune o cantitate mica, se va arde foarte usor, iar mancarea va fi facuta in exterior, dar ramane cruda in interior).

Ca si vinul, uleiul de masline se degusta

1. Turnati putin ulei de masline (aproximativ o lingura) intr-un pahar micut. Acoperiti paharul cu o mana, agitati delicat paharul cu cealalta mana, pana cand uleiul a atins intrega suprafata interioara a paharului. Incalziti paharul cu palma pana cand ajunge la temperatura corpului. Aprecierea unui ulei de masline bun incepe cu observarea culorii si a consistentei. Uleiul NU ar trebui sa fie limpede sau alb (ceea ce indica faptul ca uleiul a fost rafinat, nu provine deci din prima presare). Culoarea unui ulei bun poate fi orice nuanta intre galben verzui si verde deschis.

2. Ridicati paharul la nas si trageti aer in piept rapid si puternic de trei ori. Uleiul de masline are, ca si vinul, diverse arome. Incercati sa analizati aroma.

3. Gustul: sorbiti o cantitate mica - aproximativ 10 picaturi. Nu inghititi. Plimbati uleiul prin gura pentru aproximativ 6 secunde si apoi scuipati-l (incepatorii ar fi bine sa stie ca nu trebuie sa nu scuipe uleiul prea brusc). Uleiul trebuie sa atinga toate zonele gurii pentru ca toate gusturile si senzatiile sa fie remarcate. Doar un ulei extra-virgin de o calitate slaba va lasa in gura un gust dupa ce este eliminat. Un ulei de o buna calitate va lasa gura curata, fara nici o urma de senzatie. Gustul ar trebui sa fie unul iute si se recunoaste de obicei, la finalul degustarii (ca si vinul, uleiul de masline are un gust de inceput, unul de mijloc, perceput cu cerul gurii si un gust de final). Daca sunteti la prima degustare de acest gen, cu siguranta va vor da lacrimile si poate veti avea chiar senzatia de tuse. Uleiul de masline nu are un gust usor, light, este o substanta viscoasa care acapareaza papilele gustative si ameninta sa sufoce limba.

Intre degustarea diverselor tipuri de ulei, beti multa apa si mancati o bucata de paine petru a va curata gura. Nu vin, doar apa!

Feriti-l de lumina si caldura!

Aerul, caldura si lumina provoaca rancezirea uleiului. Temperatura ideala la care trebuie pastrat este de 14ºC. Daca aveti o pivnita pentru pastrarea vinului, puteti stoca acolo cantitatile mari de ulei si pastrati pentru bucatarie doar o cantitate mica. Cand ingheata sau sta in apa rece, uleiul poate deveni tulbur sau chiar se poate solidifica. El revine la culoare initiala in momentul in care este incalzit. Sticla colorata, portelanul sau otelul inoxidabil sunt cele mai bune materiale pentru pastrarea uleiului. Nu trebuie folosit niciodata in acest scop plasticul sau metalele care reactioneaza chimic.

Rezistent la prăjeli repetate

Consumul de grăsimi şi uleiuri ar trebui să constituie maximum 33% din necesarul zilnic de nutrienţi - 95 de grame pentru bărbaţi, adică şapte linguriţe şi 70 de grame pentru femei, adică cinci linguriţe.

O problemă importantă este încălzirea uleiului înainte de a fi consumat. Studiile efectuate pe animale au demonstrat efectul nociv al produşilor de degradare rezultaţi în urma încălzirii uleiului.

Dezechilibru enzimatic, mărirea ficatului şi a rinichilor, eventualele întârzieri în creştere, toate sunt puse pe seama supraîncălzirii uleiului. Refolosit, acesta se absoarbe mult mai rapid în alimentele prăji­te, ceea ce duce la creşterea nivelului de produşi toxici în alimentele respective.

Una dintre cele mai stabile grăsimi la temperaturi înalte este uleiul de măsline. “Cel mai pur ulei de măsline are punctul de ardere în jur de 406-468 grade Fahrenheit. Uleiul extravirgin de măsline are punct de ardere la aproximativ 250 de grade Celsius. Fiindcă este rezistent la temperaturi mari, uleiul de măsline poate fi folosit de mai multe ori”, arată profesorul.

Ecologic sută la sută

În timpurile străvechi, uleiul de măsline era obţi­nut prin strivirea ma­nuală a fructelor, în bazine din piatră. Astăzi, procesul este mecanizat şi se desfăşoară în vase din oţel inoxidabil, la o temperatură sub 30 de grade Celsius, iar separarea uleiului de pasta rezultată prin strivire se face prin centrifugare.

Pentru a obţine un soi de ulei extravirgin, cu aciditate sub 1%, sunt folosite procese de filtrare menite a îndepărta reziduurile. Procesul de fa­bri­ca­re a uleiului de măs­line nu necesită chimi­cale, fapt care ne îndreptăţeşte să spunem că este sută la sută ecologic.

Pentru obţinerea unui litru de ulei sunt necesare în jur de cinci kilograme de măsline, iar metoda de presare la rece permite menţinerea gustului, a culorii şi valorilor nutritive, uleiul de măsline fiind singurul ulei ce poate fi consumat imediat după extragerea din fruct. Uleiul de măsline este evaluat în funcţie de gust şi de nivelul acidităţii înainte de a fi îmbuteliat.

Aroma, culoarea şi valorile nutritive fiecărui tip de ulei sunt influenţate de calitatea solului, de climat, de soi şi de vârsta măslinilor. Cele mai celebre ţări în ceea ce priveşte producţia de măslini sunt Spania, Italia, Franţa, Grecia, Tunisia, Turcia şi Portugalia.

Sacru şi magic

Uleiul de măsline este extras din varietatea olea europea, măslinul european, originar din zona bazinului mediteraneean. Încă din Antichitate, uleiul de măsline era extrem de apreciat, fiind folosit la prepararea hranei, iar fructele măslinilor erau date ca ofrandă zeilor. Frunzele şi uleiul de măsline erau apreciate şi datorită puterilor terapeutice.

Egiptenii îl foloseau în ritualuri religioase şi ca sursă de iluminat. Ei aveau chiar o sărbătoare denumită “Lychnokajia” (Luminarea lămpilor), moment în care oamenii îşi aprindeau lămpile. De altfel, în Egipt, uleiul de măsline avea un rol sacru.

În Grecia şi Roma Antică, uleiul era folosit la iluminat, la pregătirea hranei şi la vindecarea rănilor. În mitologie, uleiul avea proprietăţi magice şi simboliza puritate şi bunăstare. Astăzi, pe întreg pământul sunt peste 800 de milioane de măslini.

Doar 200 ml de ulei de măsline pe an

În ţara noastră se consumă, în medie, aproximativ 11 litri de ulei pe cap de locuitor, spre deosebire de nemţi şi austrieci, care consumă anual şase litri de ulei. Ungurii şi bulgarii consumă şapte litri pe cap de locuitor, iar italienii - 13 litri de ulei pe cap de locuitor, dar, având în vedere că aceştia consumă ulei de măsline, se schimbă datele problemei.

În România, consumul anual de ulei de măsline este de 0,2 litri pe cap de locuitor, în timp ce media europeană este de 0,3 litri pe an. În cel mai fericit caz, românii cumpără ulei de măsline când sunt promoţii în supermarketuri, pentru a-l folosi la salate, nicidecum pentru gătitul curent.

Lipsa de interes pentru acest aliment se poate explica prin faptul că românul este prea sărac şi nu îşi permite să utilizeze frecvent ulei de măsline. Obiceiurile culinare împământenite sunt o altă explicaţie pentru acest consum scăzut.

»Cel mai bun ulei de măsline este cel neprelucrat. Acesta poate balansa aciditatea crescută (de la sucul de fructe, oţetul) din orice fel de mâncare şi poate fi folosit ca un condiment.

Măslinul este un arbore originar din Siria şi zonele de litoral din Asia Mică, foarte răspândit şi în Grecia continentală şi în arhipelagul elen. Este considerat "arborele veşnic roditor", fiind un arbore cu o longevitate extraordină, având o uimitoare putere de regenerare, dând mereu rădăcini şi lăstari noi.

Genul olea conţine în jur de 20 de specii larg răspândite în jurul globului. Sunt pomi mici întâlniţi în zonele limitrofe Mării Mediterane, în sudul Africii, în sud-estul Asiei, în estul Australiei. Frunzele măslinilor se menţin verzi pe întreaga durată a anului.

Măslinul preferă climate cu ierni blânde şi veri toride, se dezvoltă foarte bine pe soluri calcaroase atinse de briza mării.

Olea europaea, măslinul european, este cea mai cunoscută specie din genul Olea, fiind apreciat încă din antichitate. Măslinele erau folosite fie pentru obţinerea uleiului de măsline, fie erau consumate ca fructe. Pentru că au un gust amar, măslinele treceau printr-un proces natural de fermentare sau erau consumate în saramură.

Măslinul sălbatic este un pom mic cu aspect de tufiş, cu creştere lentă şi crengi presărate cu ghimpi. Varietăţile cultivate prezintă multe deosebiri, dar în general sunt lipsiţi de spini, mai compacţi şi mai productivi. Măslinii au o creştere lentă, dar sunt şi foarte longevivi. Lăsaţi să se dezvolte natural, măslinii pot avea trunchiuri de dimensiuni considerabile, fiind înregistrate recorduri de peste 10 metri în diametru şi peste şapte secole de viaţă. În Italia se crede că unii din cei mai bătrâni măslini datează din primii ani ai Imperiului Roman, părere infirmată de mulţi specialişti.

Există în jur de 20 de specii de măslini, printre acestea se numără: Olea brachiata, Olea capensis, Olea caudatilimba, Olea europaea, Olea exasperata, Olea guangxiensis, Olea hainanensis, Olea laxiflora, Olea neriifolia, Olea paniculata, Olea parvilimba, Olea rosea, Olea salicifolia, Olea tetragonoclada, Olea tsoongii, Olea undulata.

Există, însă, un foarte mare număr de varietăţi de măslini cunoscuţi crescătorilor din ziua de azi. Doar în Italia au fost identificate peste 300 de varietăţi, însă dintre acestea doar câteva sunt cultivate pe suprafeţe întinse. Principalele varietăţi întâlnite în Italia sunt: Frantoio, Leccino şi Carolea. Compărând aceste varietăţi cu varietăţile descrise de savanţii Romei antice nu s-a reuşit o identificare sigură. Se crede, totuşi, că unele varietăţi existente în zilele noastre sunt înrudite cu varietatea Licinian, descrisă de Plinius alături de alte 15 varietăţi cultivate în vremea sa. Datorită uleiului obţinut, Licinian era cea mai apreciată varietate în Roma Antică.

Spre deosebire de cele din Italia, varietăţile întâlnite în Spania au frunze mai late şi fructe mai mari, însă cu un gust mai amar, iar uleiul extras este inferior din punct de vedere calitativ. Din acest motiv măslinele produse în Spania sunt mai rar destinate obţinerii de ulei, în schimb sunt tratate şi consumate. Adesea sunt extraşi sâmburii, iar fructele sunt umplute cu diverse garnituri şi îmbuteliate în saramură sau oţet. Din cele aproximativ 260 de varietăţi existente în Spania doar 25 sunt frecvent folosite pentru obţinerea uleiului. Principalele varietăţi cultivate în Spania sunt: Arbequina, Cornicabra, Blanqueta, Empeltre, Gordal, Farga, Lechin, Hojiblanca, Manzanilla şi Picual.

Datorită iernilor blânde, verilor toride, solului calcaros şi întinselor suprafeţe de litoral, Grecia oferă condiţii excelente dezvoltării măslinului. Varietăţile des întâlnite în Grecia sunt: Kalamon, Halkidikis şi Savory.

• Varietatea Kalamon oferă excelente măsline de masă şi este intens plantată în Messinia, Lakonia şi Agrinio. Fructele ajunse la maturitate sunt culese în lunile noiembrie şi decembrie.
• Varietatea Halkidikis este cultivată cu preponderenţă în zona Halkidiki şi este cunoscută şi ca măslina mamut, datorită dimensiunilor considerabile atinse de fructe.
• Varietatea Savory, întȃlnitȃ în Attica, Creta şi Thassos, elimină parţial gustul amar al fructului în timpul coacerii.

Măslinele de masă pot fi clasificate în funcţie de dimensiuni şi de numărul de măsline dintr-un kilogram.



Articole asemanatoare:

Uleiul de susan

Ce mancam in POST ?

Bucataria Greceasca

Stir-frying