Cultura chineza a mesei pune accent pe gust, colorit, miros, forma, dar si pe recipiente, si pe intreaga ceremonie a mancarii.

Experienta estetica a gatitului

Civilizatia chineza este una dintre cele mai vechi civilizatii din lume si este confirmata cu cel putin 6000 de ani in urma iar restaurantele cu specific chinezesc sunt printre cele mai raspandite restaurante din lume. Mancarea traditional chinezeasca poate fi clasificata in functie de regiunea din care provine. Principalele meniuri chinezesti, dupa regiune, sunt Anhui, Cantoneza, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Szechuan si Zhejiang. Eu prefer mancarea in stil Szechuan (in aceasta zona se folosesc foarte mult ardeii iuti din specia japones).

Geografie, istorie, cultura, experienta tehnica-toate se reunesc in practica mancarii. Din informatiile furnizate in elementele anecdotice din cartile clasice chineze aflam ca la inceput se manca individual. Ca satisfacere a unei nevoi personale fiziologice personale, apon ca practica apare mancatul in grup, mai intai la nivelul familiei, cu respect pentru ideea ierarhiei. Se cultiva apon convivialitatea, ospetia, in mese festive, banchete care presupón schimb interpersonal, afectiv, atmosfera propice. Se dezvolta puternic si se rafineaza conceptul de a manca in comun, al carui simbol este servitul unui fel de mancare din acelasi recipient, simbol al relatiei stranse intre comeseni. Sunt codificate ordinea locurilor, succesiunea bucatelor, indemnul de a servi, de a-i pune celuilalt in farfurie, reguli ale unei etichete minutioase.

Cat privaste modalitatea de a sta la masa, se parcurge si aici un proces de acomodare cu noul statut al meses, se trece de la statul pe rogojina la asezatul pe scaune, jeturi la mesele rotunde.
Mancarea, recunoscuta ca importanta necesitate física, ca unul dintre cele trei elemente care intretin viata, are in gandirea chineza statut cultural inalt, iar bucatarul devine alaturi de maestral specialist in rituri si de actor unul dintre “cei trei virtuosi care intretin viata”.
Pentru daoistul Lao Zi guvernarea naturala inseamna ca viata materiala se mentine la nivelul necesarului, de aici elogiul retinerii si cel al fadorii. Tot la el guvernarea tarii este pusa in analogie cu gatitul: “A guverna un regat mare e ca si cum ai gati un peste mic”, spune el in ideea rmonizarii. Si guvernarea de sine, intretinerea naturii proprii presupune echilibrul, retinerea in ceea ce privaste hrana si bautura.
Referitor la Confucius si conceptia sa despre mancare, se remarca accentul pe acea concordanta comportamentala al omului ales, care trebuie sa fie retinut, neexcesiv, cu o tinuta supravegheata, mai degraba incomoda atunci cand mananca caci sprinteneala lui e bine sa se manifesté mai degraba la treaba, intr.-un control total al tinutei, care sa includa si exprimarea verbala.

Vocabularul mancarii

Are o larga extensie metaforica, de la termenii din sfera gustului, dulcele fiind asociat cu ceea ce este bun si orientat spre atitudinal, emocional, iar termenul folosit pentru a imbina ingredientele, a drege gustul devine termenul specializat pentru armonizarea cu valoarea estetica. Arta culinara si literatura impartasesc un vocabular al gustului si evaluarii. Intre simturi, gustul este apreciat drept cel mai rapid, cel mai percutant. Deosebit, de asemenea este alteritatea Europa-Asia care se resimte si in faptul ca in cultura chineza exista 5 gusturi: dulce, acre, amar, sarat si combinatia dulce-acru care se obtine prin combinatia a doua alimente de baza, carne si peste intr.-o singura reteta, avand gusturi distincte.

Familii zonale ale mancarii(in functie de zona geografica)
· Zona Chuan felurile de mancare specifice acestei zone sunt piperate folosind o paleta exotica de condimente. Desi cele de baza sunt iute si piperat, bucataria aceasta are mult mai multe de oferit. Bucatarii utilizeaza un amestec de 5 gusturi: sarat, dulce, iute, acre si excentric- pentru a pune in balanta savoarea pe care o cauta. Pe baza acestor 5 idealuri, combinatia de gusturi distincte este inevitabila. Cele mai cunoscute feluri din aceasta zona sunt: pui Sichuan(cu un sos foarte iute), carne de porc taiata fasii cu sos de chilli.
· Zona Wu
· Zona Lu (sau Sandong): este recunoscuta pentru preferinta pentru sarat. Include multe supe si preparate din fructe de mare datorita apropierii geografice de Marea Galbena. Exista cateva metode diferite de a gati mancarea, mai ales in ceea ce privaste prajitul, existand 5 categorii: o usoara prajeala, prajeala, baie de ulei, prajeala catre ardere si frigere. Dintre acestea prima este cea mai cunoscuta.

O alta clasificare poate fi cea in functie de preferinta pentru gustul mancarii:

Bucătăria nordică, cu gusturi puternic aromate, foloseşte mai puţine ingrediente decât celelalte regiuni, cele mai întâlnite fiind ceapa, usturoiul şi ardeiul iute, care asezonează carnea de porc sau de oaie. Acestea sunt cele mai folosite tipuri de carne din această zonă.
Bucătăria estică este renumită pentru varietăţile de crabi şi peşte şi pentru servirea supelor la orice masă, la sfărşit. Se folosesc condimente cu arome cât mai discrete, pentru a păstra savoarea ingredientului principal cât mai puternică.
Bucătăria vestică rivalizează cu bucătăriile mexicană şi thailandeză. Asta datorită folosirii excesive a ardeiului iute, în toate formele sale: proaspăt, uscat, copt, în sosuri, ca pudră sau în renumitul ulei picant.
Cea mai variată bucătărie chinezească, cel puţin aşa este considerată, este cea sudică: legume, fructe de mare, peste, carne de toate tipurile, preparate pe grătar, la tigaie, la cuptor sau la abur, glazurate cu sos de vin şi soia, fac din această zonă una dintre cele mai iubite din punct de vedere gastronomic.

De asemenea mancarea chinezeasca se imparte si dupa criterii religioase in budista si musulmana.

O componenta importanta a meniului chinezesc este orezul, in special in sudul si estul Chinei. In nord se mananca mai mult taiteii iar in centrul Chinei se mananca cu porumb dulce. In locul tacamurilor pentru servirea mancarurilor solide se folosesc betele. Modul in care se taie alimentele este foarte important si difera de la un ingredient la altul pentru ca in bucataria chinezeasca se ehilibreaza foarte bine gustul, aroma, culoarea si prezentarea.

Mancarurile solide sunt gatite sub forma de bucatele pentru a putea fi mancate cu betele.
Despre Bete Chinezesti (instructiuni de folosire)

Supele si alte lichide se mananca cu linguri cu fundul plat, in general fabricate din ceramica. Conform traditiei chinezesti, folosirea furculitei si cutitului la masa este un gest barbar.
Lingura ceramica

Unul dintre recipientele pentru gatit specifice zonei de est si sud est ale chinei este faimosul wok (foto de mai jos). Mancarea gatita in wok este sanatoasa si lipsita de grasimi iar ingredientele din tigaie sunt rasucite foarte usor.
Wok
Cateva exemple de mancare specifica traditiei chineze sunt:

Goubuli: pe marginea acestor chifle exista doua legende privind motivul aparitiei lor. Prima legenda incepe cu personajul Gouzi(se traduce “caine” din chineza) care stia sa prepare aceste tip de chifle. Acestea erau unsuroase, dar un erau plina de grasime. Gouzi le prepara si tot el le vindea, in unele cazuri nemaifacand fata numarului de cereri. In cele din urma a gasit o solutie: a asesta castroane si betisoare pe o masa. Oricarui client care intra in pravalia sa ii era cerut un banut pe care il aseza in bol, iar Gouzi urma sa le dea chiflele.in acest caz, chifelele sale fierte la aburrí ii poarta numele si inseamna “a fi pera ocupat pentru a mai vorbi cu clientii.” Cea de-a doua legenda are legatura cu imparateasa Dowager. Cu acest prilej imparateasa Dowager CiXi in drumul sau catre Xi’an i s-a facut foame si a poposit intr.-un sat unde a mancat aceasta chifla/corn. I-a placut atat de mult incat a ordonat sa I se gateasca si dup ace v-a ajnge in capitala de pe acea vreme(Xi’an). Temandu-se ca gustul va fi unul prea ursuz pentru imparateasa, bucatarul a adaugat zahar, faina de fasole si umplutura. Gustarile din restaurantele chinezesti sunt faimoase pe piata locala. Folosind princii culinare din timpul dinastiilor Han manciuriana si datorita minoritatilor Hui, gustarile incorporeaza elemente ale traditiei cu cele de rang inalt.
Goubuli
Coltunasii Ningbo: sunt un sortiment aparte deoarece se prepara cu ocazia sărbătorii Găluştelor care cade în a 15-a zi a primei luni din calendarul tradiţional chinezesc. Cu aceasta se încheie întreaga perioadă festivă prilejuită de Sărbătoarea Primăverii – Anul Nou Chinezesc. Admirarea lampioanelor şi degustarea găluştelor sunt două aspecte de nelipsit ale acestei sărbători. În această zi de sărbătoare, se prepară şi se consumă în fiecare gospodărie găluşte din orez glutinos, cu diverse umpluturi. Oamenii din nord şi cei din sudul Chinei le prepară în mod diferit. În nord locuitorii fac găluştele prin rostogolire. Miezul este făcut din susan, alune sau pastă de soia, amestecate cu zahăr. Apoi acesta, bine umeziz se rostogoleşte prin făină de orez cleios până devine suficient de mare, cam de dimensiunile umei castane.
Ningbo

Pentru ca in ultima perioada am gasit foarte multe pagini copiate de pe www.ardei-iute.ro, rog pe cei care doresc sa foloseasca informatiile de mai jos, sa specifice “sursa”.