Il folosim mai des decat mancam mere sau bem bere, are personalitate puternica si musca rau, daca nu suntem atenti. Vorbesc despre piper, condimentul nelipsit din orice bucatarie. Chiar se poate spune orice bucatarie, fara teama de esec in cazul unei verificari.

O lingura de piper contine 13% din necesarul zilnic de mangan al organismului, 8% din cel de vitamina K, 7% din cel de fier si 5% din cel de fibre. Piperul stimuleaza atat de mult organismul in contactul cu papilele gustative incat un semnal este trimis instant spre stomac, acesta producand mai rapid acidul hidrocloric raspunzator pentru digestia proteinelor si a restului de compusi chimici aflati in stomac. Atunci cand organismul nu mai produce suficient acid hidrocloric, alimentele stau mai mult timp in stomac, de aici aparand diferite efecte negative, printre care iritatia, gazele, diarea sau constipatia. Pe de alta parte, piperul mai este raspunzator si pentru efectul de transpiratie (prin care se elimina toxinele din organism) dar si pentru efectele diuretice si producerea urinei. O alta cale prin care piperul isi demonstreaza calitatile este scoasa in evidenta prin proprietatile antioxidante si antibacteriene, dar si prin faptul ca este capabil sa sparga in mici particule, aproape de dizolvare, acumularile de grasime. Piperul mai actioneaza si ca un stimulator pentru organism, in sensul ca absorbtia anumitor nutrienti este sporita atunci cand intra in functiune alcaloizii din piper. Practic - seleniul, vitamina B si betacarotenul sunt absorbite mai rapid si mai eficient in organism atunci cand piperul este folosit in alimentatie. Continut caloric: 10 la 5 grame.

Contraindicatii: Piperul este scos complet din alimentatia pacientilor care au avut operatii in regiunea abdomenului sau care sufera de ulcer, din cauza efectului iritant asupra intestinelor.

In cele ce urmeaza va voi prezenta sortimentele mai cunoscute de piper de pe mapamond.

PIPER ALB - PIPER NIGRUM

Nume engleza : White pepper

Partea folosita : Fructele coapte deplin, decorticate si uscate.

Familia de plante : Piperaceae (familia piperului).

Piper alb

Descrierea plantei si cultivare : Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosie aprinsa atunci cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica.
Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.
Descrierea condimentului : Iute si aromat. Iuteala sa este mai mare decat a piperului verde, dar aroma este mai slaba.
Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper.

Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara (exocarp, mesocarp) trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele, cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza, iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala mai puternica decat cea a piperului negru, dar aroma este mai slaba. Este mai scump decat piperul negru, datorita manoperei in plus si a riscului de a pierde recolta, dat fiind ca se culege doar dupa ce este pe deplin uscat, deci dupa un timp mai indelungat.

Pregatire si depozitare : Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui comercializat ca pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar macinatura isi pierde aroma si iuteala, in timp. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala.

Origine : Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania.

Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt “inventii” recente. Piperul a ajuns in Asia de Sud-Est acum mai bine de 2.000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Vietnam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala.
Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste “Sarawak Cream Label”.
Mai este si piperul alb brazilian, care are insa o aroma slaba, si care este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para.
Etimologie : Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nastere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Exemplele include “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene doar cele iberice, “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza, au origine diferita (vezi IENIBAHAR).

Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament.

In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian, “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2.000 de ani.
Chinezescul “hu jiao”, care inseamna “piper salbatic”, este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.
Utilizari culinare : Piperul alb este folosit in bucataria occidentala pentru a asezona sosurile albe si salatele in care piperul negru ar putea altera culoarea. O calitate a sa este faptul ca poate fi adaugat in mancaruri, pentru ajustarea gustului, in ultimul moment, reusind sa mareasca iuteala fara a modifica aromele deja existente.

Piperul alb este popular si in Japonia, unde este folosit ca inlocuitor pentru piperul de Sichuan, la marinarea carnurilor.
Chinezii il folosesc pe scara larga, in retetele lor aproape neexistand piper negru. Alaturi de ceapa verde, ghimbir, sos de soia, vin si otet de orez, piperul alb este unul dintre cpndimentele cela mai utilizate. Unele preparate sunt concepute special pentru a-i pune in evidenta iuteala: supa “suanla tang”, cu gust iute-acrisor, extrem de populara in intreaga China pe timp de vara.

PIPER NEGRU - PIPER NIGRUM

Nume engleza : Black Pepper

Partea folosita : Fructele uscate.

Familia de plante : Piperaceae (familia piperului).

Piper negru

Descrierea plantei si cultivare : Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosie aprinsa atunci cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica.
Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.
Descrierea condimentului : Condimentul este fructul plantei piper nigrum, si este numit bob de piper.
Buchetul este puternic si aromat, iar gustul este foarte iute.
Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper.

Piperul negru este fructul recoltat necopt, dar nu departe de termenul de coacere, si uscat la temperaturi moderate. Are loc o fermentatie, si fructele, verzi cind au fost recoltate, se innegresc. Piperul negru este produs de catre toti producatorii de piper.
Cu cat piperul este recoltat mai tarziu, cu atat aroma este mai deosebita; iuteala insa, nu creste in ultimele zile de coacere. Asteptarea prea lunga nu este, totusi, eficienta; fructele coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire, caci se strica datorita continutului de zahar din coaja (mesocarp). Ultimul moment pentru a produce piper negru este atunci cand fructul capata culoare galben-portocalie; obtinut astfel are o aroma deosebita. Piperul negru obtinut in ultimele zile inainte de coacere, in India, este de calitate Tellicherry. Boabele sale sunt mai mari, iar culoarea nu este chiar neagra, ci bruna si calda. Este mai scump, pentru a compensa cresterea riscului cultivatorului de a pierde recolta (prin asteptare mai indelungata) datorita pasarilor, sau vremii nefavorabile.

Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara, rosie (exocarp, mesocarp), trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele, cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza, iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala mai puternica decat cea a piperului negru, dar aroma este mai slaba. Este mai scump decat piperul negru datorita manoperei in plus si a riscului (descris mai sus) de a pierde recolta.

In Madagascar se aplica o alta tehnologie pentru procesarea piperului. Piperul verde este cel recoltat devreme, inainte de a se coace, si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca la muraturi) in sare, sau otet, sau prin uscare rapida la temperaturi mari, in vid. Din cauza ca este necopt, piperul verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat.

Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde, combinand aroma matura a piperului negru cu cea proaspata a piperului verde.
Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba.

Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si consumul. Piperul rosu aproape ca nu are importanta, fiind mai mult o curiozitate exotica.

Pregatire si depozitare : Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd in timp aroma si iuteala atunci cand sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala. Origine : Piperul negru este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania.

Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2.000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Vietnam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial, cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala.

In comert, calitatile de piper se deosebesc dupa originea lor. Cele mai bune calitati sunt Malabar si Tellicherry (Thalassery). Piperul Malabar este cel obisnuit, cu boabele avand o usoara nuanta verzuie, in timp ce Tellicherry este un produs special. Amandoua aceste calitati, dar Tellicherry in special, sunt foarte aromate si au un gust foarte iute. In trecut, piperul Malabar a fost comercializat si sub numele de piper de Goa sau Alepp.
In Asia de Sud-Est cel mai renumit piper negru este cel provenit din Sarawak (in Malaezia) si Lampong (in Sumatra – Indonezia). Ambele tipuri produc fructe mici, care capata, la stocare, o usoara nuanta gri. Ambele au aroma mai slaba, dar Lampong este foarte iute. Sarawak are un gust mai bland si un pic fructos.

Piperul negru din alte tari, in care a fost introdus mai recent, este denumit dupa centrul care il comercializeaza (Bangkok, Saigon etc.) si este de calitate mai slaba, variind in aroma si iuteala.
Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste “Sarawak Cream Label”.

Mai este si piperul alb brazilian, care are insa o aroma slaba, si care este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde, de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem.
Etimologie : Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Exemplele includ “piper” in romana, “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene doar cele iberice, “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza, au origine diferita (vezi IENIBAHAR).
Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament.
In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2.000 de ani.
Chinezescul “hu jiao”, care inseamna “piper salbatic”, este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.
Utilizari culinare : Piperul negru din sudul Indiei este cunoscut de mai mult de 2.000 de ani si din secolul al IV-lea i.Ch. a fost adus pentru consum si in Europa. Cu secole in urma, si piperul indonezian si piperul de Cubeba erau prezente obisnuite in bucataria europeana; astazi ele sunt uitate si se mai folosesc doar in India si, respectiv, Africa de Nord.

Ardeiul iute a fost introdus in bucataria europeana initial ca inlocuitor al piperului, dar si-a castigat popularitatea, ca sa spunem asa, pe cont propriu, datorita gustului deosebit de iute si a faptului ca este mai usor de cultivat.

Piperul negru este cel mai popular condiment in bucataria occidentala si poate fi folosit in aproape toate felurile de mancare, chiar si in prajituri, mai ales dupa ce cultivarea sa s-a raspandit in Asia si Brazilia, facandu-l accesibil si acolo unde nu se folosea initial din cauza pretului prea ridicat.
De exemplu, bucataria thailandeza foloseste atat ciorchinii de fructe necoapte, cat si boabele de piper negru. Vietnamezii folosesc acum mult mai mult piper decat in urma cu 50 de ani.
In Cambodgia, piperul negru este parte din atotprezentul sos “tik marij”, un amestec de suc de lamaie, sare si piper proaspat macinat. In mod ironic piperul nu este foarte folosit in Malaezia si Indonezia, cele mai vechi surse de piper in afara de India.
Piperul apare si in cele mai multe amestecuri de condimente. In Georgia este folosit la prepararea mix-ului “khmeli-suneli”, in Irak la prepararea amestecului “baharat”, in India la obtinerea amestecurilor “curry”, “garam masala” si “sambaar podi”.
Singur, sau in combinatie cu alte condimente, piperul este foarte apreciat la prepararea tocanelor, fripturilor, sosurilor si mancarurilor cu legume. Piperul poate fi gatit mult timp fara a-si pierde aroma si gustul.
Iuteala sa merge bine cu gustul acru, calitate adesea folosita la prepararea pestelui.
Una dintre proprietatile sale, pentru care isi si merita numele de “regele condimentelor”, este faptul ca, desi puternic la gust, nu acopera gusturile celorlalte condimente. Cei cu papilele exersate sustin ca, dimpotriva, piperul potenteaza celelalte gusturi, punandu-le mai bine in valoare.

PIPER ROSU - PIPER NIGRUM

Nume engleza : Red pepper

Partea folosita : Fructele uscate.

Familia de plante : Piperaceae (familia piperului).

Piper rosu

Descrierea plantei si cultivare : Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosie aprinsa atunci cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica.
Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.
Descrierea condimentului : Condimentul este fructul plantei piper nigrum, numit bob de piper.
Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper.
Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde, combinand iuteala matura a piperului negru cu aroma deosebita a piperului verde.
Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba.
Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si consumul. Piperul rosu aproape ca nu are importanta, fiind mai mult o curiozitate exotica.
Pregatire si depozitare : Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd in timp aroma si iuteala, daca sunt pastrate sub forma de macinatura. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine : Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Etimologie : Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Exemplele includ “piper” in romana, “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene doar cele iberice, “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza, au origine diferita (vezi IENIBAHAR).

Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament.
In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2.000 de ani.
Chinezescul “hu jiao”, care inseamna “piper salbatic”, este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.
Utilizari culinare : Piperul rosu este putin folosit, fiind intrat de curand in bucaria occidentala si asiatica.

SORTIMENTE EXOTICE DE PIPER

FOARTE RAR INTALNITE IN TARA NOASTRA.

In continuarea materialului precedent va prezint si alte specii de piper sau de plante cu arome asemanatoare.

PIPER DE GUINEEA - XYLOPIA AETHIOPICA

Nume engleza :

Negro Pepper, Grains of Selim, African grains of Selim, Moor pepper, Kani pepper, Senegal pepper

Partea folosita :

Fructele de forma unor pastai subtiri si rasucite.

Familia de plante :

Annonaceae.

Piper de Guineea

Descrierea plantei si cultivare :

Frunzele de piper de Guineea sunt mari, de culoare verde intensa, puternic striate. Fructele arborelui de piper de Guineea au culoare bruna, 2,5-5 cm lungime si 4-6 mm latime. Contururile semintelor sunt vizibile prin pastaie. Fiecare pastaie contine 5-8 seminte de cca. 5 mm lungime, cu forma de boabe de fasole. Coaja pastaii este aromata, dar nu si semintele.
Descrierea condimentului :

Piperul de Guineea este destul de iute si putin amarui, comparabil cu un amestec de piper de Cubeba si nucsoara. Piperul de Guineea este adesea afumat in decursul uscarii, ceea ce ii confera o aroma atragatoare, specifica, iute-afumata.

Pregatire si depozitare : Pastaile se pastreaza uscate si intregi, forma sub care rezista mai mult de un an fara sa-si piarda aroma si gustul.

Origine : Piperul de Guineea este originar din Africa tropicala (Etiopia si Ghana), unde ambele specii ”Xylopia aethiopica” si ”Xylopia striata” sunt folosite culinar. In America de Sud ”Xylopia aromatica” (piperul magarului) este folosit la gatit de catre indienii brazilieni.

Etimologie : ”Xylopia” provine din limba greaca, unde ”xylon pikron” inseamna ”lemn amar”; ”aethiopica” se refera la originea arborelui, desi este mai raspandit in Ghana.
Majoritatea denumirilor europene pentru ”Xylopia aethiopica” contin cuvantul piper, la care se adauga un adjectiv geografic, sau etnografic: maur, negru, african, Senegal, Guineea. In unele limbi este denumit “boabele lui Selim”.
Utilizari culinare : Piperul de Guineea a fost folosit in Europa ca substitut al piperului negru, dar din secolul al XVI-lea, cand importurile de piper negru au inceput sa soseasca regulat si pretul s-a micsorat, piperul de Guineea a disparut.
In ultimul secol a fost utilizat in Europa doar ca inlocuitor de piper negru din timpul celui de-al doilea razboi mondial si pana in anii ’60.
El nu mai este utilizat in afara zonelor unde creste nativ.

PIPER MEXICAN, FRUNZE D - PIPER AURITUM

Nume engleza :

Mexican Pepperleaf, Sacred pepper, Root beer plant, Eared pepper

Partea folosita :

Frunzele proaspete, care pot avea o lungime de 30 cm, sau mai mult.

Dat fiind ca frunzele proaspete se gasesc foarte greu in afara regiunii tropicale din Mexic, bucatarii au nevoie de un inlocuitor al acestora. Cel mai obisnuit substituent il formeaza frunzele de avocado. De asemenea, tarhonul mexican, sau chiar cel obisnuit, pot fi inlocuitori buni in retetele ce folosesc frunze de piper mexican tocate, nu insa in cele in care carnea sau legumele sunt invelite in acestea. Busuiocul thailandez (de tip „horapha”) poate fi inlocuitorul in acest din urma caz.

Familia de plante : Piperaceae (familia piperului).

Piper Mexican

Descrierea plantei si cultivare :

Piperul mexican este un arbore cu lemn moale, destul de aromat, ce atinge inaltimi de 3-6 m. Frunzele sunt mari si ovale, cu marginile usor dantelate; au o lungime de 20-45 cm si o latime de 12-20 cm. Culoarea lor este verde intens.

Descrierea condimentului :

Frunzele de piper mexican au o aroma placuta, amintind de un amestec de anason stelat, nucsoara si piper negru. Aroma este mai puternica in cazul tulpinilor si coditelor care, pe langa aroma, mai au si un gust un pic iute.

Pregatire si depozitare :

Frunzele de piper mexican se consuma proaspete. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. o saptamana in frigider.

Origine :

America de Sud si Centrala, in regiunile tropicale (sudul Mexicului, Guatemala, Panama, nordul Columbiei).

Etimologie :

Denumirea speciei ”auritus” provine din latinescul ”auris” (ureche) si inseamna ”cu urechi lungi”, aluzie probabil la forma frunzelor.
Vezi PIPER pentru etimologia termenului ”piper”.
Denumirea spaniola ”Hoja santa”, sau ”Yerba santa”, preluata si in alte limbi europene importante (engleza si franceza) se explica, probabil, prin faptuil ca planta era asociata cu unele ritualuri religioase fie aztece, fie ale altei populatii precolumbiene care facea parte din imperiul aztec.
Utilizari culinare :

Frunzele de piper mexican fac parte, din pacate, dintre acele condimente care sunt greu disponibile in afara regiunii lor de origine. Sunt mult utilizate in bucataria mexicana, dar cam atat. Ele sunt un element de decor aromat, sau pot fi infasurate in jurul unei umpluturi (legume, peste, carne, tamales) si gatite. O reteta faimoasa in provincia Veracruz (unde frunzele de piper mexican sunt foarte populare) este ”pescado en Hoja Santa”, peste infasurat in frunze de piper mexican, gatite si servite cu un sos de rosii picant. In centrul Mexicului frunzele de piper sunt folosite la aromatizarea bauturii de ciocolata.

De asemenea, frunzele de piper mexican sunt un ingredient esential in unele retete de mole verde, unul dintre celebrele ”sapte sosuri din Oaxaca” (los siete moles). Mole verde difera de celelalte tipuri de mole, fiindca este preparat din ierburi proaspete, fara seminte sau boabe. Ca si celelalte mole este compus din cateva condimente (cuisoare, chimion, ardei iuti, usturoi), ierburi (cimbru, maghiran, patrunjel si, uneori, frunze de piper mexican) si rosii ”tomatillos”, care sunt fierte in supa de pui si apoi facute pasta. Lichidul este ingrosat cu faina de porumb si asezonat cu frunze de piper mexican tocate marunt. Mole verde este un sos pentru carnea de pasare si, spre deosebire de alte sosuri mole, este mai bun cand este proaspat.

PIPER DE BALTA - POLYGONUM HYDROPIPER

Nume engleza :

Water Pepper, Smart weed, Marshpepper

Partea folosita :

In bucataria japoneza se folosesc frunzele proaspete. Semintele uscate sunt extrem de iuti, dar nu se cunosc utilizari culinare.

Familia de plante :

Polygonaceae (familia graului negru).

Piper de Balta

Descrierea plantei si cultivare :

Planta nu este o specie ornamentala; este o iarba anuala zvelta, rasfirata, cu aspect elegant. In lumina soarelui pare roscata; la soare este verde. Florile sunt alb-verzui, micute, in buchete rasfirate. Nu are nevoie de polenizator pentru a produce seminte; acestea sunt mate, maronii inchis pana la negre. Tufa poate ajunge la o inaltime de 60 cm si la un diametru similar. Privite de aproape frunzele au margini franjurate. Au pana la 10 cm lungime, sunt inguste, cu varf ascutit si inodore.

Descrierea condimentului :

Planta este aproape inodora. La mestecat pare la inceput usor amara, apoi dezvolta o iuteala intepatoare, care dureaza destul de mult, similara cu a piperului de Sichuan.

Pregatire si depozitare :

Gatitul si uscarea reduc mult iuteala piperului de balta, sau chiar o elimina.

Origine :

Planta creste in locuri umede, din zona temperata pana in cea tropicala a Eurasiei, Africii de nord si Americii de Nord. Subspecia din climatele temperate (polygonum hydropiper) este mai mare si are fructe cu doua laturi, pe cand subspecia tropicala (polygonum. microcarpum) este in general de dimensiuni mai mici si produce fructe cu trei laturi.

Etimologie :

Numele piper de balta este justificat pe de o parte de gustul iute-piperat, pe de alta de habitatul natural al plantei; formatiuni lingvistice similare se gasesc in alte limbi europene (germana: “Wasserpfeffer“, franceza: “poivre d'eau“, sau rusa: “perets vodyanoj“), si in numele botanic al speciei, “hydropiper“, care deriva din grecescul “hydro“ (apa) si latinescul “piper“ (vezi PIPER NEGRU).
In ceea ce priveste numele genului, “polygonum“, vezi inruditul CORIANDRU VIETNAMEZ.
Utilizari culinare :

Piperul de balta, in ciuda originii sale eurasiatice, este foarte putin folosit la gatit in afara Japoniei. Iuteala lui nealterata de alte gusturi il face sa se deosebeasca de alte condimente iuti (si il face de asemenea dificil de substituit). Poate numai frunzele de piper tasmanian sa aiba un gust comparabil.
Cum piperul de balta nu are alt gust in afara iutelii, este foarte potrivit pentru bucataria japoneza, care foloseste preponderent gusturi primare. Bucatarii japonezi folosesc piperul de balta pentru supe si salate, carora le da iuteala, fara insa a masca aroma subtila de alge, sau peste. Piperul de balta se mai poate folosi si pentru a garnisi sushi.

Semintele de piper de balta, desi nu se cunoaste vreo intrebuintare culinara a lor, au o iuteala puternica, aproape anestezica, ceea ce le face un condiment interesant, care merita sa fie folosit. Aduc intrucatva cu piperul tasmanian; desi le lipseste parfumul dulce al acestuia, sunt un substitut aproape perfect. Semintele de piper de balta au fost folosite ca substitut pentru piperul negru in Germania, in anii de dupa al doilea razboi mondial, dar nu mai sunt disponibile pe piata in zilele noastre.

PIPER DE SICHUAN - ZANTHOXYLUM PIPERITUM

Nume engleza :

Sichuan pepper

Alte nume :

Piper chinezesc

Partea folosita :

Fructele uscate. Aroma si iuteala rezida in coaja cafenie a fructului (pericarp), nu in semintele negre. Deseori semintele sunt omise, caci se spune despre ele ca sunt amare. Un motiv mai bun pentru a le indeparta este textura lor neplacuta, grauntoasa, care seamana cu a nisipului. Specia coreeana Zanthoxylum schinifolium are seminte aromatice care sunt preferate pericarpului, desi gustul este acelasi.
Condimentul disponibil pe piata contine deseori cantitati semnificative de tulpina, mai ales spinii duri si foarte ascutiti, care pot provoca rani daca sunt inghititi.
In Japonia, frunzele tinere de piper de Sichuan se folosesc proaspete, atat ca aromatizant cat si ca decoratiune (kinome sau konome).
Familia de plante :

Rutaceae (familia citricelor).

Piper sichuan (chinezesc)

Descrierea plantei si cultivare :

Tufa sau copac mic, aromatic, foios, cu frunze penate. Ramurile, coaja si tulpina principala sunt acoperite de spini ascutiti. Varietatile asiatice au bace rosii de pana la 5 mm in diametru. Speciile americane au buchete de bace negre, sau albastre-negre. Copacul creste salbatic, in zonele impadurite, mai ales in soluri umede. Daca este cultivat nu cere prea multa ingrijire.

Descrierea condimentului :

Fructele uscate de piper de Sichuan au un miros puternic, ce poate fi descris ca semanand cu cel de lamaie, cu nuante lemnoase sau iuti, mai mult sau mai putin pronuntate. Unele specii au arome deviante, de exemplu Zanthoxylum alatum (iute), si Zanthoxylum avicennae si Zanthoxylum schinifolium (de anason).
Gustul celor mai multor specii este iute, cu nuante un pic acrisoare-amarui; poate dura putin pana se dezvolta, dar in cele din urma produce un efect aproape anestezic asupra limbii. Din nou, Zanthoxylum schinifolium este o exceptie, pentru ca are o iuteala foarte discreta.
Frunzele de piper de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) au o aroma foarte proaspata, undeva intre menta si lamaie.
Grauntele de piper de Sichuan sunt de culoare ruginie, cu codite subtiri ca firul de par si deschise la capat. Bacele uscate seamana cu jirul, dar au numai 4-5 mm in diametru. Coaja aspra se deschide pentru a lasa la vedere o samanta casanta, cam de 3 mm in diametru – dar condimentul consta mai ales din cojile goale.
In Japonia frunzele sunt cele folosite drept condiment – frunzele uscate si pisate sunt cunoscute ca ”sansho”, iar frunzele intregi, kinome, sunt proaspete, ambalate in vid sau murate.

Pregatire si depozitare :

Bacele se prajesc usor pentru a elibera substantele aromatice, inainte de a fi zdrobite intr-o piua, sau intr-o rasnita electrica pentru cafea. Daca se doreste o pulbere fina, se strecoara pentru a se indeparta coditele. Se depoziteaza in containere etanse, ferite de lumina soarelui.

Origine :

Termenul “piper de Sichuan” se refera la un condiment obtinut dintr-un grup de plante inrudite din genul Zanthoxylum. In Asia cei mai multi reprezentanti ai acestui grup se intalnesc in Himalaya, in centrul, sudul, sud-estul si estul Asiei. Speciile de Zanthoxylum americane si africane nu au fost inca puse la incercare in scopuri culinare.

Etimologie :

“Zanthoxylum“ este probabil o falsa modificare a grecescului “xanthon xylon“ (lemn galben). Numele botanice ale speciilor mentionate mai sus deriva fie din numele locale (rhetsa, sansho), fie sunt de origine greaca sau latina: “piperitus“ din latinescul piper, datorita gustului piperat; “simulans“ (imitativ), pentru similaritatea cu alte specii; “alatus“ (inaripat) din cauza formei frunzelor; “armatus“ (inarmat), din cauza spinilor; “acanthopodius“ din grecescul “acantha“ (spin, ciuline) si “pous“ (picior); si in fine “schinifolius“ pentru ca frunzele seamana cu cele de piper roz peruvian (Schinus molle).
Numele englezesc “prickly ash“ (frasin tepos) se refera pe de o parte la numerosii spini ai plantei, pe de alta la frunzele penate, care seamana foarte mult cu cele de frasin (Fraxinus excelsior).
Specia nord-americana, “Zanthoxylum americanum“, este cunoscuta drept “copacul durerilor de dinti”. Datorita puterilor anestezice ale constituentilor sai, planta este eficienta in calmarea temporara a durerilor de dinti, daca se mesteca fructele necoapte, sau lemnul crengilor tinere.
Numele chinezesc al piperului de Sichuan este “jiao“; pentru a fi distins de celelalte specii, numele este deseori extins la “shan jiao“ (piper de munte), “hua jiao“ (floare de piper), sau “qin jiao“ (piper chinezesc). Traduceri ale acestor nume sunt uneori folosite in unele limbi europene, cum ar fi in maghiara “virágbors“ (floare de piper), sau in germana “Bergpfeffer“ (piper de munte).
La fel ca engleza, care de multe ori foloseste cuvantul piper pentru a defini mai multe specii iuti, chiar daca nu sunt inrudite cu piperul, si chineza formeaza deseori compusi cu elementul “jiao“ pentru aceste condimente. Astfel, ardeiul iute este “la jiao“ (piper iute de Sichuan), piperul indonezian este “chiang jiao“ (piper lung de Sichuan), iar paprika este “tian jiao“ (piper dulce de Sichuan). Mai exista si “hu jiao“ (piper salbatic, care mai poate fi tradus si ca “piper strain” sau “piperul barbarilor”), care de obicei desemneaza piperul negru. Acest ultim nume compus mai poate aparea si in numele unor condimente asemanatoare piperului, cum ar fi “piperul negru salbatic cu o suta de arome” (”bi wei hu jiao”, ienibaharul), sau “piper negru salbatic din vest” (”ba xi hu jiao”, piperul roz, care este o specie din America). Piperul tasmanian este numit “shan hu jiao“ (piper negru salbatic de munte), probabil un calc dupa numele englezesc “piper de munte”, predominant folosit in Australia pentru piperul tasmanian.
Numele chinezesc “shan jiao“ este si sursa numelui coreean “sancho“; e de notat insa ca acest nume se refera la un condiment inrudit, cu o aroma cu totul diferita. Condimentul corespunzator chinezescului “jiao“ este cunoscut drept “chopi“ in Coreea.
In mod similar, japonezul “sansho“ este o adaptare dupa chinezescul “shan jiao“ (piper de munte). Chiar se si scrie la fel in chineza si japoneza, daca se foloseste sistemul Kanji.
Utilizari culinare :

Diversele specii de piper de Sichuan sunt foarte raspandite in Asia, dar nu in toata regiunea sunt folosite ca mirodenie. Piperul de Sichuan este important in bucatariile din China centrala si din Japonia, dar specii inrudite se cunosc si in parti din India, in intreaga regiune Himalaya, si in unele locuri din Asia de sud-est.
In China “piperul de Sichuan” (jiao) se obtine din diverse specii locale de Zanthoxylum, si prin urmare calitatea variaza de la o zona la alta. Desi s-a spus de multe ori ca Zanthoxylum piperitum este sursa initiala de piper de Sichuan, se pare ca de fapt Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum simulans, Zanthoxylum planispinum si Zanthoxylum armatum sunt cele mai des folosite. Conform unor scrieri din domeniul medicinei traditionale chineze, cel mai valoros dintre acestea este Zanthoxylum bungeanum, iar celelalte sunt substitute inferioare.
Piperul de Sichuan chinezesc intra in compozitia pulberii ”5 arome”. Este in mod special caracteristic stilului culinar din Sichuan, provincie muntoasa din centrul Chinei.
De exemplu, ”au larm” este o tocana picanta cu carne de vita, gatita in munti. Cuburi de carne de vita se fierb in putina apa timp de 2 – 3 ore, impreuna cu anason stelat, felii de ghimbir proaspat si coaja de portocala; cu jumatate de ora inainte de a fi gata, se adauga sos de soia, piper de Sichuan pisat, si piper negru usor prajit in putin ulei. ”Au larm” este foarte picanta si aromata, dar nu excesiv de iute.
Gustul caracteristic “muscator”, sau anestezic, al piperului de Sichuan il face un ingredient indispensabil in bucataria “stil Sichuan“; daca este omis, sau inlocuit cu piper negru ori ardei iute, orice cunoscator va considera mancarea plata si fara gust.
In teoria culinara chinezeasca, acest tip de iuteala este suficient de important pentru a avea propriul sau nume (“ma“), care-l diferentiaza de tipul de iuteala al celorlaltor condimente (care se numeste “la“). Piperul de Sichuan este deseori folosit drept condiment, pentru a spori caracterul “ma” al mancarurilor; o tocana Sichuan bine asezonata cu ardei iute si acoperita cu un strat de piper de Sichuan proaspat pisat nu este un fel de mancare ce se poate uita usor. Cele doua tipuri de iuteala se completeaza bine unul pe celalalt (“ma la“, “iute - amortit”). Combinatiile de ardei iute si “ma” gadilitor sunt tipice pentru bucataria Sichuan; cu toate acestea, creatii similare se pot intalni, in mai mica masura, in Brazilia si Indonezia, unde cresonul ia locul piperului de Sichuan.
In bucataria chineza piperul de Sichuan este deseori folosit sub forma de sare aromatizata, “jiao yan“. Pentru a prepara acest condiment tipic pentru Sichuan, se prajesc impreuna (fara ulei) sare grunjoasa si piper de Sichuan uscat la soare, pana cand incepe sa iasa fum; dupa ce se racesc, cele doua ingrediente se piseaza impreuna. Aceasta “sare piperata” este un condiment gasit pe orice masa din China.
O utilizare asemanatoare exista si in Japonia, unde condimentul (“sansho“) se produce din specia Zanthoxylum piperitum: popularul amestec de condimente “shicimi togarashi“ este compus din ardei iuti, piper de Sichuan, coaja de portocala sau de tangerina, si cantitati mai mici de seminte de susan alb si negru, seminte de mac si alge marine (nori). Toate componentele se piseaza impreuna pana se obtine o pudra grosiera; amestecul se presara peste supe cu taitei, sau preparate fierbinti.
Varianta japoneza a piperului de Sichuan se mai foloseste si la asezonarea carnurilor fripte pe plita incinsa (“sukiyaki“); din pacate este deseori inlocuita cu piperul alb, mai ieftin, mai ales in afara Japoniei. Piperul de Sichuan japonez se vinde mai ales pisat, si are un miros placut, proaspat, de lamaie, precum si o iuteala bine dezvoltata.
Bucataria din Coreea este probabil singura din lume care foloseste doua specii diferite de Zanthoxylum. “Chopi“ este exact aceeasi specie ca “sansho“-ul japonez, si foarte asemanator cu “jiao“ chinezesc; se foloseste pentru o mare varietate de mancaruri (carne, peste, legume). Pe de alta parte, “sancho“ deriva din specia inrudita, Z. schinifolium, si este un condiment coreean, complet diferit de “sansho“ japonez; are un gust bland, aromatic, oarecum intre busuiocul thailandez “horapha“ si anasonul stelat. Semintele pisate se folosesc deseori pentru a asezona muraturile si sosurile iuti.
In India bucatarii folosesc uneori o alta ruda a piperului de Sichuan, cu bace ceva mai mari (Zanthoxylum rhetsa = Zanthoxylum limonella); utilizarea sa este restransa la coasta de vest a Indiei (Gujarat, Maharashtra, Goa), unde se foloseste pentru preparetele din peste. Prin contrast cu obiceiurile culinare traditionale din India, de obicei nu este combinat cu alte condimente, pentru ca se considera ca are un gust delicat, usor de pierdut printre cele ale altor condimente.
Piperul de Sichuan este unul din putinele condimente importante pentru popoarele Himalayei, de exemplu in bucatariile tibetana sau bhutaneza. Din cauza climatului rece, in Tibet se pot acomoda foarte putine condimente; in locul lor se folosesc arome de origine animala, mai ales diversele tipuri de branza. Mancarea nationala din Tibet este un fel cu paste umplute, numit “momo“. Cea mai bine cunoscuta versiune a acestei mancari, “sha momo“, foloseste o umplutura din carne tocata de vita (sau de yak), aromata cu piper de Sichuan, usturoi, ghimbir si ceapa. In mod traditional, taiteii se fierbeau la foc mic in supa de yak, dar in zilele noastre, din cauza influentei chinezesti, sunt fierti in aburi. Se servesc uscati, acoperiti cu arpagic tocat, si cu un sos de ardei iuti, foarte picant.
In bucataria din Nepal se foloseste drept condiment o specie locala de piper de Sichuan (Zanthoxylum armatum = Zanthoxylum alatum). Capsulele inchise la culoare, aproape negre, sunt cu mult mai picante decat cele chinezesti; mirosul lor este foarte puternic, aproape atotpatrunzator, si foarte iute; aminteste mai degraba de scortisor si de maces decat de lamaie, desi ii lipseste dulceata. Piperul de Sichuan din Nepal se foloseste la curry-uri si la muraturi; este unul din cele mai frecvent intrebuintate condimente din bucataria nepaleza.
Un alt tip de piper de Sichuan creste in salbaticie, in insula indoneziana Sumatra, unde este folosit de cateva grupuri etnice. In cartile de bucate indoneziene acest condiment este uneori numit “piper lamaios indonezian”, ceea ce nu trebuie confundat cu piperul negru parfumat cu lamaie, care se poate gasi in supermarketurile din Occident. Acest condiment, cunoscut in Indonezia sub numele de “andaliman“, este mai putin iute decat celelalte tipuri de piper de Sichuan si are o aroma lamaioasa, mai putin intensa, similara cu a speciilor japoneze. Ar putea fi eventual inlocuit cu un amestec de piper de Sichuan chinezesc, sau japonez, plus un pic de lemongrass sau frunze de mirt lamaios.
Piperul de Sichuan indonezian este caracteristic bucatariei populatiei Batak, un grup care locuieste in partea de nord a insulei Sumatra. Mancarea Batak este foarte picanta, de exemplu “sangsang“, bucatele de carne si intestine de porc fierte intr-un sos gros si picant, care contine sange de porc.
Pe principala insula a Indoneziei, Jawa, exista un alt tip de piper de Sichuan cu utilizari culinare: Zanthoxylum avicennae, cunoscut si sub numele de “karangeang“ in Jawa de vest. Frunzele acestuia au o aroma de coriandru, iar fructele amintesc de anason.
Piperul de Sichuan nu poate fi numit cu adevarat “iute”, dar are o anume iuteala “gadilitoare”, care face apoi loc senzatiei de amorteala. Astfel, piperul de Sichuan nu poate face mancarurile foarte picante. Mai exista cateva condimente cu puteri anestezice similare: piperul tasmanian, care are in plus si iuteala piperului obisnuit, cresonul si, in mai mica masura, frunzele de piper de balta. Semintele de piper de balta au o iuteala mult mai accentuata si este remarcabil faptul ca acest condiment nu este folosit in mod traditional in bucataria nici unei tari, in ciuda disponibilitatii sale in intreaga Eurasie.