"Those who wish to lead a virtuous life should abstain from truffles"  
(proverb italian)

Se spune ca profetul Mohamed gandea ca  “trufele sunt manna pe care Allah a trimis-o poporului lui Israel’’ iar marele Gioachino Rossini spunea "Am plans doar de trei ori in viata, atunci cand prima opera pe care am scris-o s-a dovedit a fi un rateu, atunci cand l-am auzit prima oara pe Paganini cantand la vioara si atunci cand, la un picnic pe vapor, un curcan umplut cu trufe a cazut peste bord".

In arta culinara trufele sunt la loc de frunte alaturi de foie gras si caviar si sunt denumite fie ‘’diamante albe’’ fie ‘’perle negre’’ .’’Diamantele albe’’ sunt denumite trufele albe ce se gasesc mai ales in regiunea Piedmont din Nordul Italiei si au fost descoperite in urma cu aproape 200 de ani. In general au o culoare galbui aurie in exterior si cu interiorul crem. ‘’Perlele negre’’  sunt denumite trufele negre ce se gasesc mai ales in regiunea Peridorg  iar cele mai bune trufe negre provin din Italia, Franta si Spania.

Datorita aspectului lor si faptului ca se gaseau in pamant trufele negre au disparut o perioada din orice adnotare istorica, fiindca se credea ca aduceau prea mult a satanism Trufele sunt mentionate din nou o data cu mutarea Curtii Papale la Avignon.

Origine si etimologie

Denumirea sa in majoritatea limbilor de circulatie provine din cuvantul latin “tuber”, insemnand “cocolos”, care, in timp, a devenit “tufer” si a dat nastere diferitilor termeni din limbile europene: “truffe” in franceza  “trufa” in romana , “truffle” in elgleza, “Trüffel” in germana, “truffel” in olandeza, “tartufo” in italiana, “tartuf” in croata etc.

Unde se gasesc  trufele:

Trufele reprezinta niste ciuperci comestibile,de culoare violet negricioasa sau crem galbui , ce cresc in pamant. Ele sunt niste ciuperci micorizante, adica o specie de ciuperci ce cresc pe radacinile anumitor copaci : stejar,fag,  mesteacan, brad, tei, alun plop, in simbioza cu acesti copaci si doar daca acestia au prins radacini pe terenuri bogate in calcar.

Trufele cresc doar in cicluri de 20-30 de ani, dupa care dispar fara urma.
Prin procesul de simbioza ce copacii mentionati, planta superioara asigura ciupercii glucide, vitamine, substante stimulatoare de crestere si fructificare, iar ciuperca furnizeaza plantei azot, fosfor si alte elemente in forma usor asimilabila.

Trufele cele mai aromate si cele mai scumpe apar in mod spontan si doar in anumite regiuni insa datorita cererii mari si a castigurilor mari ce se pot obtine din comercializarea lor , a aparut si cultura controlata a lor.

Cultura de trufe isi are originea in Franta, in zona Vaucluse. Cele mai mari progrese s-au inregistrat insa intr-o zona apropiata de Vauclause, Basses-Alpes.

In Franta, se cultiva Tuber melanosporum - trufa neagra sau de Perigord - si T. uncinatum - trufe albe sau de Piémont - iar in Italia Tuber magnatum.

Astazi se produc trufe negre in Franta (45%), Spania (30%) si Italia (25%). Sporadic, mai apar in Croatia si Slovenia.

Trufele cresc  in mod spontan si in Romania , in flora spontana la noi in tara gasindu-se 9 specii de trufe, comestibile fiind insa doar 2 : Tuber melanosporum (fierea pamantului, trufa neagra, trufa violet, trufa de iarna sau trufa de Perigord) si Tuber aestivum (trufa de vara sau trufa varatica). Ambele specii cresc in regiunile mai calde din Sudul tarii, dar si in Ardeal.

Vanatoarea de trufe :

Trufele pe vremuri erau gasite cu ajutorul scroafelor acum, se vaneaza cu ajutorul cainilor special dresati care doar gasesc trufele fara a le manca sau strica forma.  Istoricul papal Bartolomeo Platina noteaza in 1481 ca scroafele de Notza sunt inegalabile in descoperirea trufelor, dar ca trebuie sa li se puna botnita pentru a nu strica sau manca aceste rare ciuperci. Explicatia este faptul ca  trufele contin un compus foarte asemanator cu androstenolul, un hormon sexual continut in saliva mistretilor si care astfel atragea scroafele.

Vanatoarea de trufe se face azi cu caini special dresati de obicei din rasa Cocker Spaniol, Golden Retriever, Labrador, Canish si Lagotto,diferite tipuri de Braci, Vizsla dar si cainii obisnuiti dar inteligenti pot fi dresati.Spre deosebire de porci care greu se abtin sa manance trufele gasite, cainii nu le mananca, ei multumindu-se cu recompense constand in bucatele de carne sau biscuiti speciali.Un caine dresat costa undeva intre 2000 si 5000 de euro. 

Cainii adulmeca si apoi scurma pana la aproximativ 20 cm.Cand dau de cuibul de ciuperci, cainii scurma si vin cu ele in gura la stapanul lor  care-i rasplateste cu o bucatica de carne, o bomboana sau un  biscuite..Vanatorii pot culege cantitati de pana la 15 kg de trufe in medie.

Specii de trufe: exista trufe albe si trufe negre si fiecare are mai multe soiuri.

Trufe albe:

TUBER MAGNATUM (trufa alba de toamna)
Este trufa albă de Alba, "Tartufo bianco" cum îi spun italienii. Aceasta creşte doar sălbatic/spontan numai în anumite părţi ale Italiei, Istria şi sud-estul Europei. Sezonul lor este scurt, de la sfârşitul lui septembrie până în noiembrie, sau mai târziu în funcţie de regiune.

TUBER BORCHII (trufa alba de primavara)
De asemenea, cunoscute sub numele de Tuber albidum. Este o trufă de culoare albă, care este comercializată în Italia, sub numele de "Bianchetto" sau "marzuolo" şi în Franţa ca "blanquette”. Se coc din ianuarie până în aprilie, deci este, de asemenea, numită de trufă albă de primăvară.

Trufe negre:

TUBER MELANOSPORUM (trufa neagra de iarna)
Este o specie de trufe negre de iarna, de asemenea, cunoscută ca "Truffe du Périgord", în Franţa şi în "tartufo nero pregiato” în Italia. În ţara noastră este posibil să crească neexistând date certe, dar apare în literatura de specialitate drept “fierea pământului“. Cresc asociate cu rădăcini de stejari, de goruni şi aluni în solurile calcaroase. Se coc din decembrie până în martie şi recoltarea este reglementată de către stat în tările în care apare.

TUBER AESTIVUM (trufa neagra de vara)
Este trufa neagra de vară sau de trufa de San Juan . În Italia este denumită "tartufo nero estivo" sau "scorzone estivo”. . Trufele de vara sunt cea mai raspandita varietate, fiind intalnite inclusiv in Europa Centrala, Turcia sau Marea Britanie.

TUBER UNCINATUM

Tot o trufa neagra, cunoscută în Franţa ca "Truffe de Bourgogne", în Italia numită "scorzone autunnale”. Acesta este de fapt o varietate de Tuber aestivum, care apare din septembrie până in ianuarie, chiar martie.

TUBER BRUMALE 
Cunoscute sub numele de trufe de margine, în Italia denumite "tartufo nero d'Inverno" tot trufe negre de iarna.

TUBER MESENTERICUM
Denumirea comună este de trufa de pin. În Italia, este numită "Nero di Bagnoli trufe" sau "Nero regulate tartufo”.

TUBER INDICUM 
Este cunoscut faptul că pieţele vestice şi restaurantele sunt invadate de trufe chinezeşti cu un preţ redus. Acestea sunt vândute proaspete şi conservate. Mai sunt denumite, de asemenea, Tuber himalayense, Tuber pseudohimalayense  şi Tuber sinense, toate în fapt aceeaşi specie. Aspectul lor este aproape identic cu Tuber melanosporum, dar diferă la aspectul cel mai important, neavând nicio aroma. Se foloseşte numai pentru a decora farfuriile.

TUBER MACROSPORUM 
O specie de trufe negre mai puţin cunoscută, dar cu foarte multe calităţi organoleptice. În Franţa se numeşte "Truffe Lisse" şi în Italia trufe "Liscio Nero”. Se coc din septembrie în decembrie.

Produse din trufe sau cu trufe :

• Pesto de trufe (o pasta din trufe negre de vara, ciuperci champignion, legume, ulei de masline, sare, piper)
  
• Ulei cu trufe (ulei de masline cu bucatele de trufe in el  insa nu se poate pastra mult timp, trebuie folosit repede.Atentie, exista mai ales in US Truffle Oil care de fapt este artificial aromatizat cu un compus sintetic 2,4 dithiapentane fara sa contina insa nici un pic de trufa dar care e destul de scump.)
• Pate cu trufe (foaie gras, baton din ficat de rata/gasca cu trufe negre la mijloc, o specialitate frantuzeasca de exceptie!)
• Miere cu trufe (Miere poliflora 100% naturala cu parfum de trufe negre de vara, Trufele proaspete se amesteca cu mierea timp de cateva zile pentru ca mierea sa imprumute parfumul trufelor. Se serveste ca delicatesa adaugata la diferite tipuri de branza, in special cu parmezan felii subtiri si pere).

• Vodka de trufe, exemplu ‘’ Black Moth Vodka’’care este vodka in care s-au infuzat trufe negre de Perigord .
• Carpacio de trufe (felii foarte subtiri de trufe la borcan)
• Sare cu aroma de trufe (care se foloseste la floricele de porumb , fripturi sau salate;)
• Unt cu aroma de trufe  sau salsa cu unt si trufe

   

Pregatire si depozitare : Pot fi pastrate proaspete maxim doua saptamani, in congelator, in recipiente de sticla rezistente la inghet  sau conservate in borcane.In frigider invelite in hartie se pot paa maxim 3 zile

Moduri de a gati trufele sau de a le manca:

Trufele au fost folosite inca din cele mai vechi timpuri de greci si romani ca afrodisiac, aliment si medicament pentru ochi.. Iulius Caesar era atat de pasionat de gustul trufelor, incat le consuma zilnic, considerand ca au puteri tamaduitoare si afrodiziace.

Abia cand sporii trufelor sunt deajuns de maturi ca sa elibereze chimicalele necesare dezvoltarii aromelor trebuie culese, mai devreme de acest moment ele   avand gust slab. Aroma lor este descrisa ca o combinatie de mosc, nuci si usturoi sau ozon.

Trufele albe- de culoare crem galbui, cu un miros de ozon si usor de usturoi, sunt servite in general crude, feliate peste paste fainoase aburinde cu unt, introduse sub pielea fripturii de pasare sau in umpluturi, se foloseste,  la salate  sau in prepararea unor variatiuni de branzeturi.

Trufele negre- au o aroma puternica de mosc, ozon, nuci si ciuperci, sunt folosite in prepararea de pateuri precum foie gras si se foloseste atat coaja pentru sosuri cat si pulpa feliata foarte subtire  peste carne sau paste fainoase, in general se mananca cu tagliatelle sotate in unt sau sos alb, sau sub forma de pesto.